A pesar de los crecientes conocimientos y avances en las técnicas de conservación de los alimentos, el deterioro microbiano de los mismos causa pérdidas sustanciales, con consecuencias sociales y económicas negativas. Para controlar mejor la contaminación y el deterioro microbiano de los alimentos, es fundamental la detección de los agentes causales.

El género Brochothrix comprende solo dos especies conocidas, B. thermosphacta y B. campestris. B. thermosphacta es uno de los microorganismos de descomposición más abundantes de las carnes frescas y curadas, el pescado y los productos pesqueros, debido a su tolerancia a las condiciones de alto contenido de sal y pH bajo y su capacidad para crecer a temperaturas de refrigeración. Esta bacteria fermentativa Gram-positiva puede convertirse en la especie de descomposición dominante de las carnes envasadas en atmósfera modificada y de las envasadas al vacío cuando hay suficiente oxígeno presente.

Aunque el deterioro aeróbico está dominado en gran medida por las varias especies de Pseudomonas, B. thermosphacta también puede desempeñar un papel importante en la reducción de la vida útil de la carne almacenada aeróbicamente, en particular cuando se utilizan agentes bacteriostáticos como los sulfitos. B. thermosphacta se considera un organismo de descomposición no proteolítico y se asocia con el deterioro caracterizado por olores a queso, mantecosos o ácidos en lugar de putrefacción.

Lee más sobre sobre esta bacteria: www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=brochothrix+thermosphacta